Natale e i dolci della tradizione salentina

Natale è finalmente giunto e seguendo la tradizione i salentini si preparano a festeggiare la nascita del Bambin Gesù non solo dal punto di vista cristiano partecipando alle varie funzioni religiose, ma anche dal punto di vista culinario. Ed ecco, che accanto a leccornie di ogni genere e ai tradizionali panettoni ,pandori e pesci di pasta di mandorla,  fanno la loro comparsa sulle tavole imbandite e colorate,  i re e le regine dei dolci simbolo del periodo natalizio: Purceddruzzi e ‘ncarteddrate la cui preparazione segue ricette dalle antiche origini.

“PURCEDDRUZZI” E “CARTEDDHRATE”

Piccole palline di pasta dolce croccante fritta, girate nel miele e guarnite con pinoli o mandorle tostate, granella di nocciole o confettini colorati, cannella o anesini. La loro origine è incerta, ma pare che dolci simili siano stati portati già dai greci ai tempi della Magna Grecia. L’etimologia di purceddruzzi, secondo alcune fonti, deriva da porcellino, di cui ricorderebbe vagamente la forma. Queste prelibatezze sarebbero ciò che rimane di un antica tradizione che vedeva i braccianti consegnare un cospicuo dono al proprio padrone, un maialino appunto, ricevendo in cambio lodi per l’abilità di allevatore. In passato gli allevamenti suini erano molto numerosi, il suolo era molto fertile e l’abbondanza di querce garantiva ai maiali una cospiqua porzione di ghiande, cibo di cui andavano ghiotti. Questo poteva permettere agli allevatori di farli crescere in maniera sana e soprattutto sostanziosa. Con il tempo questa tradizione si è modificata, trasformando il dono del maialino in un piatto di dolci che ne ricordassero la forma, i purceddhuzzi appunto. L’attenzione del signore si spostava quindi sulle compagne degli allevatori, alle quali riservava il giudizio e la “sentenza” su quale fosse stato il piatto migliore.

Con lo stesso impasto dei purceddhruzzi si preparano anche le cartellate  che nella tradizione cristiana rappresentano l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione

La ricetta è molto semplice ma richiede sicuramente grande impegno e tempo.

La ricetta

Dosi per circa 1,5 kg di purceddhruzzi e carteddhrate:

– 1 kg di farina 00

– 150 cc di olio EVO

– 150 cc circa di vino bianco secco

– 50 cc di alcol o liquore d’anice

– 60 gr di zucchero

– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

– 1 bustina di lievito per dolci

– succo e un po’ di scorza di 1 arancia

– 1 limone

– 1 mandarino

– sale

– olio per friggere (200 gr circa)

– miele

– cioccolato fondente grattugiato

– pinoli

– anicini

Far sfumare l’olio con una fettina di scorza di arancia, limone e mandarino. Far intiepidire.

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, la cannella, il lievito, un pizzico di sale, mescolare, aggiungere l’olio e il succo degli agrumi e impastare aggiungendo man mano vino bianco e/o liquore fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Impastare molto a lungo e poi, quando si è finito di impastare, impastare di nuovo. È questo il segreto fondamentale per la buona riuscita del piatto. Lasciar riposare una 1/2 ora.

Purceddhruzzi

Dall’impasto ricavare rotolini grossi come una matita, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm e incavarli su un cesto di vimini secondo la tradizione oppure su una forchetta, per ottenere gnocchetti. Friggerli in olio a calore moderato finché avranno assunto un colore dorato, scolarli e passarli su carta assorbente.

Scaldare il miele e tuffarvi i purceddhruzzi mescolando molto delicatamente. Dopo un po’ toglierli con una schiumarola e sistemarli su un piatto di portata creando una sorta di cupola. Cospargere con pinoli tostati, anicini e cioccolato grattugiato. Si potranno anche comporre a forma di ciambella attorno a un bicchiere che poi andrà tolto.

Carteddhrate

Stendere la pasta con un mattarello e tagliarla a strisce larghe 4 cm e lunghe una trentina. Piegare in due per il lungo le strisce di pasta e pizzicarle con le dita ogni 5 cm per saldarle. Avvolgere a spirale per ottenere una forma che ricordi un fiore e friggere in abbondante olio bollente.

Quando si saranno gonfiate e avranno assunto un colore dorato si potranno togliere e mettere a sgocciolare su carta assorbente.

Disporle su un piatto di portata e cospargerle di miele, spolverizzando con zucchero a velo mescolato a cannella in polvere e anicini.

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questi dolci natalizi, video tutorial sulla loro realizzazione sono facilmente reperibili su internet.

Che dire ancora? Buon Appetito e Buone Feste